肉类重蹈解冻4次不宜食用:为什么低温没把细菌杀死?

  实验过程

  一块肉反复冷冻解冻四次,最后测得的菌落数,竟然是未冷冻前的15倍?日前,央视记者做出这样的实验结论。那么,这种结实是否有可能出现?昨天,记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士,刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他告诉记者,这种情况是有可能出现的,所以肉解冻完还是最好一次吃掉。

  反复冷冻解冻,肉变质更快?

  4次解冻实验后,细菌竟然飙升15倍

  近日,网上流传一种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加速肉类糜烂变质,增加细菌含量。针对这种说法,央视记者找到上海一家实验室,将从市场上买来的鲜肉,在五天中,先开展冰箱冷冻,取出后开展解冻,观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后,最后一次测得的结实,是最初没有冷冻时测试结实的15倍左右,很令人吃惊。

  为什么低温没把细菌杀死?

  解冻时细胞膜破裂,流出液体蕃息细菌

  那么,这一实验结实是否有可能出现?对此,记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士。刘登勇博士告诉记者,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就一定会增加15倍或其他倍数。在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后,细菌又会蕃息呢?这其中又有哪些奥妙呢?

  对此,刘登勇博士告诉记者,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌并不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有利于其生长的环境。

  而在这种过程中,有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中,肉品中的水分会得很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长成,这些冰晶会刺破细胞膜,导致细胞中的液体流出来”,刘登勇博士说,这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因,这些细胞中的水分富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而每冷冻一次,就意味着细胞膜被多破坏一次,解冻后流出来的养分就会增加,所以细菌总数也会相应增加。

  注水肉更易糜烂专家教您如何鉴别

  刘登勇博士还提醒市民,注水肉会更容易变质,市民要想吃上安全新鲜的肉品,一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后,极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、糜烂变质加速。对此类肉品的鉴别,刘登勇博士提供了一些非常有益的经验,以供广大读者参考。

  看“膘”

  ●没有注水的肉类:皮下脂肪无致密感,手触摸后感觉柔软,有弹性,无渗水。

  ●注水后的肉类:皮下脂肪明显增厚,胸腹部为虚膘,有明显水肿感,表面湿润,指压弹性降低、复原缓慢或不能复原,并常伴有水样液体渗出。

  观“色”

  ●没有注水的肉类:一般呈鲜红或淡红色,皮下脂肪和板油洁白。

  ●注水后的肉类:呈粉红色且色淡、发白,皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。

  触感

  ●没有注水的肉类:放置在空气中时,表面易得风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感。

  ●注水后的肉类:不易得风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小。

  化冻

  ●没有注水的肉类:放进冰箱冷冻,其表面只有冰霜附着,解冻容易,解冻后几乎无血水析出。

  ●注水后的肉类:经冷冻后表面有明显的结冰层附着,解冻时间延长,化冻后有多量的血水析出。

  长按二维码 关注更多精彩内容:

  精选评论

  关注该公众号可参与评论

  写评论

  关注该公众号可参与评论

  写评论

  加载中

  以上评论由公众帐号筛选后显示

  了解评论功能详情

 
®关于本站文章™ | 若非注明原创,默认 均为网友分享文章,如有侵权,请联系我们™
㊣ 本文永久链接: 肉类重蹈解冻4次不宜食用:为什么低温没把细菌杀死?